Anchois frais :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, criées et prix

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Fiche d'achat

Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241, annexes V, VI, VII et IX. Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Quotas : règlement (UE) 2026/249. Rendement : FAO, document technique n° 309 (1989), valeurs communes à tous les anchois. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer, classeur publié le 02/07/2026). Ces chiffres ne couvrent que l'anchois vendu en criée.

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Anchois frais, salé ou mariné : de quoi parle-t-on ?

L'anchois frais est le poisson entier, cru, vendu sous glace : celui de la criée et des mercuriales de marée. Les anchois salés, les filets à l'huile et les conserves sont des produits transformés, qui s'achètent ailleurs et à d'autres prix. Les filets marinés, qu'on prépare soi-même à partir d'anchois frais, relèvent en revanche de cette fiche, avec une règle sanitaire à connaître (voir plus bas). Le prix au kilo d'un anchois de criée n'a donc rien à voir avec celui d'un pot d'anchois salés.

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Quand acheter de l'anchois frais ?

Quand il y en a, ce qui varie beaucoup. En 2024, les criées françaises ont vendu 124 t d'anchois en janvier et 69 t en février, une vingtaine de tonnes ou moins de mars à août, avec aucune vente en mai et en juin, puis 222 t en septembre et 81 t en décembre. Ce rythme n'est pas une saison stable : en 2025, les criées en ont vendu plus du double, pour l'essentiel en juin et juillet, et surtout à La Turballe. Il dépend aussi beaucoup des ports : en 2024, plus de la moitié des volumes est passée par Port-la-Nouvelle, en Méditerranée.

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Comment est géré l'anchois du golfe de Gascogne ?

Le stock du golfe est pêché à la fois par des navires espagnols, des senneurs, et par des navires français, chalutiers pélagiques travaillant à deux et petits senneurs côtiers de Bretagne sud et du Pays basque (Ifremer). Il est géré par un total admissible de captures partagé à 90 % pour l'Espagne et 10 % pour la France : en 2026, 33 000 t, dont 3 300 t pour la France.

Ce stock a déjà été fermé. Selon l'Ifremer, les captures ont atteint 80 000 t dans les années 1960, puis environ 40 000 t par an dans les années 1990, à moitié françaises ; après plusieurs années de très faibles recrutements à partir de 2002, le CIEM a recommandé l'arrêt de la pêche en mai 2005, et le Conseil des ministres européens a fermé la pêcherie en juillet 2005, mesure reconduite chaque année ensuite. En 2010, le Conseil a de nouveau fixé un total admissible de captures : 7 000 t pour l'année, puis 15 600 t pour la campagne de juillet 2010 à juin 2011.

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Quel calibre choisir ?

Le calibre de l'anchois se lit en grammes ou en nombre de poissons au kilo, comme le moule de la sardine.

Catégories : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Usages : repères de cuisine, à adapter à la carte.

En Atlantique, la taille minimale de 12 cm s'exprime aussi en nombre : 90 anchois au kilo. Un lot de l'Atlantique annoncé nettement au-dessus de 90 pièces au kilo ne passe que dans la tolérance de 10 % ; en Méditerranée, la taille minimale est plus basse (9 cm). Pesez quelques poissons à réception : le nombre de pièces au kilo change le coût de la portion.

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Comment juger la fraîcheur d'un anchois ?

Robe brillante, dos bleu-vert sombre, flancs argentés ; œil bombé et clair ; corps raide ; ventre ferme et entier. L'anchois est un poisson fragile : écailles et peau s'abîment vite, et un ventre mou ou éclaté signe un poisson fatigué. Une odeur forte, une chair qui se détache seule de l'arête : le lot est à refuser. Ce sont des indices de métier, à croiser avec la date et l'heure de débarquement.

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Quels pièges éviter ?

• L'histamine. L'anchois fait partie des familles de poissons (Engraulidae, comme les Clupeidae de la sardine) pour lesquelles le règlement européen fixe des limites d'histamine : mal refroidi, il en produit, et la cuisson ne la détruit pas. Contrôlez la température à réception.
• Le cru et le mariné. Un anchois servi cru ou mariné doit avoir été congelé au moins 24 heures à -20 °C (ou 15 heures à -35 °C) contre le risque d'anisakis, sauf exceptions prévues par le règlement.
• Le calibre mélangé. Pour une friture régulière ou des filets de même taille, demandez un lot trié.
• La confusion des produits. Un prix « anchois » sans précision peut désigner du frais, du salé ou du mariné : vérifiez qu'il s'agit bien de poisson frais entier, au kilo.

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Par quoi remplacer l'anchois frais ?

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Qu'est-ce qui fait varier le prix de l'anchois ?

Année 2024, toutes criées françaises : prix moyen de première vente en halle à marée (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée, classeur publié le 02/07/2026). Écart entre criées : parmi celles qui font au moins 5 % des volumes d'anchois. Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

Avec si peu de volume, les prix mensuels de l'anchois sont fragiles et se lisent avec prudence. En 2024, les deux mois les plus fournis ont été parmi les moins chers : environ 1,10 €/kg en septembre (222 t) et 1,20 €/kg en janvier (124 t). Les petits mois de printemps se sont vendus plus cher, environ 2,10 €/kg en mars et 1,70 €/kg en avril pour moins de 20 t chacun, comme décembre (environ 2,00 €/kg pour 81 t). Juillet fait exception : 14 t seulement, au prix le plus bas de l'année (environ 0,80 €/kg), signe qu'à ces volumes un seul lot suffit à faire la moyenne du mois. L'écart entre Saint-Guénolé et Port-la-Nouvelle oppose deux bassins, la Bretagne sud et la Méditerranée, et des lots de nature différente : il ne mesure pas le prix d'un même poisson d'un port à l'autre.

• Les apports : quand l'anchois arrive en quantité, le prix baisse ; sur les petits mois, il monte, mais reste très irrégulier.
• Le calibre et le tri : un anchois de gros calibre, trié pour le frais, n'a pas le prix d'un lot en vrac.
• La fraîcheur : sur un poisson aussi fragile, le délai entre débarquement et livraison pèse directement sur la valeur.
• L'état du stock : l'anchois du golfe de Gascogne vit peu d'années et son abondance dépend du recrutement ; l'offre, donc le prix, peut changer fortement d'une année à l'autre.
• Le coût de la chaîne : sur un poisson vendu autour de 1 à 2 €/kg en criée, glace, tri, colisage et transport pèsent lourd, en proportion, dans le prix livré.