Araignée de mer :fiche d'achat professionnelle, saison, taille, pleine ou vide, prix en criée

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Fiche d'achat

Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241, annexes IV à VII ; arrêté du 28 janvier 2013 modifié. Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, article 3. Tonnage et parts calculés par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer, classeur publié le 02/07/2026). Ces chiffres ne couvrent que l'araignée vendue en criée, pas celle vendue de gré à gré.

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Quand acheter de l'araignée de mer ?

Au printemps. En 2024, les criées françaises en ont vendu 181 t en mars, 204 t en avril et 252 t en mai, puis 161 t en juin. Les apports baissent ensuite tout l'été, jusqu'à 36 t en septembre, le mois le plus creux de l'année, avant une petite reprise d'octobre à décembre (64 à 108 t par mois). 2025 montre le même profil, avec un pic de printemps et un creux en septembre.

Ce rythme est celui de la flottille. L'Ifremer décrivait en Manche ouest des caseyeurs qui engagent leurs casiers sur l'araignée de mars-avril à juillet-août, avec un maximum en mai-juin, et le reste de l'année sur le homard ; en fin d'été, l'effort sur l'araignée devient presque nul.

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Pleine ou vide : comment choisir une araignée ?

L'araignée grandit par mues pendant deux ou trois ans, puis fait une dernière mue, dite terminale, après laquelle elle ne grandit plus (Ifremer). Juste après, elle est « claire » ou « vide » : sa carapace est neuve, mais sa chair ne la remplit pas encore. En Manche ouest, ces mues terminales ont lieu de mi-juillet à octobre ou novembre ; à l'automne, une grande part des araignées pêchées sont donc des adultes qui viennent de muer, et l'Ifremer y voyait la raison de leur mauvaise qualité et de leurs prix bas en octobre et novembre.

• Le poids : à taille égale, une araignée pleine pèse nettement plus. Soupesez quelques pièces de chaque lot.
• La carapace : dure, qui ne cède pas sous la pression. Une carapace molle signale une mue récente ; ces animaux sont fragiles et meurent vite.
• La vivacité : pattes qui réagissent, aucune patte manquante. Une araignée inerte est à écarter.

Ce sont des indices de métier. Cuisez et décortiquez quelques pièces par lot pour connaître votre rendement réel : aucune source officielle ne publie de rendement en chair pour l'araignée.

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Araignée, crabe, moussette : de quoi parle-t-on ?

Sur la côte, les noms varient. L'Ifremer relevait qu'à l'est de Paimpol, de la baie de Saint-Brieuc au cap de la Hague, l'araignée s'appelle couramment « crabe », souvent au féminin (« une belle crabe »), alors qu'en basse Bretagne « crabe » désigne le tourteau. La « moussette » est une jeune araignée, pas encore adulte, vendue sous ce nom dans l'ouest du Cotentin. Comme toute araignée, elle doit mesurer au moins 12 cm de carapace pour être débarquée. Sur une mercuriale, demandez l'espèce si le libellé laisse un doute.

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Comment conserver une araignée vivante ?

L'araignée supporte l'air bien moins que le tourteau ou le homard. Seafish relève qu'elle meurt souvent en moins de huit heures hors de l'eau, et qu'elle doit voyager dans l'eau, en camion vivier, même sur un court trajet ; en bassin, elle se stocke sur plusieurs couches si l'eau est bien aérée. Pour un restaurant ou une poissonnerie sans vivier, la règle est donc simple : faire livrer au plus près du service et cuire le jour même.

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Par quoi remplacer l'araignée de mer ?

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Qu'est-ce qui fait varier le prix de l'araignée de mer ?

Année 2024, toutes criées françaises : prix moyen de première vente en halle à marée (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée, classeur publié le 02/07/2026). Écart entre criées : parmi celles qui font au moins 5 % des volumes d'araignée. Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

En 2024, le prix n'a pas suivi les apports mois par mois. Le kilo a été le moins cher en janvier et en novembre (environ 1,50 €/kg, pour 88 et 64 t), et non en mai, le mois le plus chargé (252 t, environ 1,80 €/kg). Au plus fort de la saison, les organisations de producteurs ont retiré du marché une part notable des apports (17 % des volumes mis en vente en mai, 22 % en juin), ce qui a sans doute soutenu les cours. Le prix a culminé en fin d'été, quand les apports s'effondrent : environ 2,50 €/kg en août (102 t), environ 2,30 €/kg en septembre (36 t). 2025 montre le même profil, août restant le mois le plus cher et janvier le moins cher. L'écart entre criées est large : Le Croisic vend à plus du double d'Erquy ou de Roscoff ; calibre, sélection des pièces et débouchés locaux en expliquent sans doute une partie, sans qu'aucune source ne permette d'en faire la part.

• La saison : prix bas en janvier et à l'automne, plus haut en fin d'été, quand presque plus personne ne la pêche.
• Le remplissage : à l'automne, beaucoup d'araignées viennent de muer et sont vides ; l'Ifremer y voyait, dans les années 1980, la première cause des prix bas d'octobre et novembre.
• Les retraits : au printemps, une part des apports est retirée du marché par les organisations de producteurs.
• Les fêtes : l'Ifremer relevait de 1983 à 1987 un pic de prix en décembre et à Pâques ; en 2024, décembre est resté proche de la moyenne (environ 1,80 €/kg).
• La mortalité : un produit qui meurt vite hors de l'eau coûte en transport en vivier et en pertes, que le prix livré intègre.