Crevette :fiche d'achat professionnelle, crevette grise, bouquet, gambas, crue, cuite ou décongelée

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Fiche d'achat

Dénominations : base européenne des dénominations commerciales. Calibrage de la crevette grise : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Taille du bouquet : arrêté du 28 janvier 2013 modifié (pêche professionnelle). Criées : ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer) ; ces chiffres ne couvrent que le produit vendu en criée. Origines et élevage : EUMOFA, d'après la FAO.

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Quelle crevette pour quel usage ?

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Quand acheter de la crevette bouquet ?

D'octobre à janvier. En 2024, ces quatre mois ont fait près de 70 % des ventes françaises de bouquet en criée, avec un pic d'environ 45 tonnes en décembre. D'avril à août, il ne s'en vend que 3 à 7 tonnes par mois pour toute la France : le bouquet est alors un produit rare. Le Croisic, à lui seul, a vendu près de 40 % du bouquet passé en criée en 2024 ; Lorient, Le Grau-du-Roi, Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Noirmoutier, Oléron et Concarneau suivent.

Les règles de pêche sont locales. En Bretagne, autour d'Auray et de Vannes, la pêche au casier n'est ouverte que du 1er juillet au dernier jour de février, avec un nombre de casiers limité par marin et par navire. Pour un acheteur, la conséquence est simple : le bouquet frais de nos côtes se travaille en carte d'automne et d'hiver ; l'été, la crevette tropicale ou la crevette grise prennent le relais.

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Crue, cuite, décongelée : que dit l'étiquette ?

• « Décongelé ». La mention est obligatoire quand un produit congelé est vendu décongelé : une crevette cuite surgelée, puis remise en vente au rayon frais, doit la porter. Le règlement prévoit des exceptions, dont une qui concerne directement la crevette : un produit décongelé avant d'être cuit, fumé, salé, mariné ou séché n'a pas à la porter. Une crevette tropicale importée crue et congelée, puis cuite en France, peut donc être vendue cuite sans la mention. Demandez à votre fournisseur si la crevette a été décongelée, et quand.
• « Élevée » ou « pêchée ». Obligatoire, avec la zone (pour l'élevage, le pays). Une crevette tropicale est presque toujours élevée : environ 9,2 millions de tonnes d'élevage dans le monde en 2023, dont 80 % de Penaeus vannamei.
• Le nom. « Gambas » est un mot d'usage des mercuriales, pas une dénomination admise en France pour P. vannamei ou P. monodon : sur l'étiquette, c'est « crevette », « crevette blanche » ou « crevette tropicale », avec le nom scientifique.
• Les allergènes. Les crustacés sont un allergène à déclarer. Les sulfites, utilisés pour retarder le noircissement de la tête, le sont aussi au-delà de 10 mg/kg.

Pour le détail des mentions obligatoires, voir le guide traçabilité et étiquetage.

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Comment juger la fraîcheur d'une crevette ?

La norme européenne de commercialisation décrit une crevette de catégorie Extra : carapace humide et luisante, crevettes qui ne collent pas entre elles quand on les transvase, chair sans odeur étrangère, sans sable ni mucus ; au décorticage, la chair se détache aisément et reste ferme sans être coriace. Une crevette qui colle, sent l'ammoniac ou se décortique mal est fatiguée. Une tête qui noircit (mélanose) est le premier signe de vieillissement : la norme la tolère en début de processus, en catégorie A, pour les crevettes d'eau profonde.

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Par quoi remplacer une crevette qui manque ou flambe ?

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Qu'est-ce qui fait varier le prix de la crevette ?

Année 2024, prix moyens de première vente en criée, France entière (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée ; prix mensuels relevés par la rédaction sur la courbe mensuelle publiée, arrondis). Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

Le bouquet est le moins cher quand il est le plus abondant : d'octobre à janvier, avec 19 à 45 tonnes vendues par mois, le prix moyen est resté vers 18 à 19 €/kg. La relation n'est pas mécanique au plus creux de l'année : en juin, avec moins de 3 tonnes, il restait vers 19 €/kg ; c'est en août, pour moins de 7 tonnes, qu'il a culminé, à environ 35 €/kg. L'écart entre criées est large : le bouquet vendu au Grau-du-Roi, en Méditerranée, se négociait près de deux fois moins cher qu'à Concarneau ou à Oléron ; calibre, état (vivant, cru, cuit) et débouchés locaux peuvent l'expliquer en partie, sans qu'on puisse en faire une règle.

La crevette grise n'est pas détaillée dans les ventes en criée publiées par FranceAgriMer, et les crevettes tropicales ne passent pas par les criées : leurs repères publics sont des prix de gros et d'importation.

Cotations du Réseau des nouvelles des marchés (FranceAgriMer) et prix à l'importation, tels que publiés par EUMOFA. Le prix à l'importation porte sur une crevette congelée, en général crue ; le prix de gros, sur une crevette cuite : cuisson (et sa perte de poids), transport et marges les séparent, les deux ne se comparent pas directement.

• La saison (bouquet) : prix au plus bas en automne et en hiver, au plus haut en été.
• L'espèce et le mode de production : même au stade de la criée, le bouquet (environ 20,80 €/kg en moyenne en 2024) se vend plus cher que la crevette tropicale d'élevage cuite au stade du gros à Rungis (17,00 €/kg).
• Le calibre : pour les crevettes tropicales, moins il y a de pièces au kilo, plus le prix au kilo monte.
• L'état : crue ou cuite, entière ou décortiquée, fraîche ou décongelée ; comparez toujours deux offres au même état et au même calibre.
• Le prix à l'importation pour les crevettes tropicales : le prix moyen français de la crevette pénéidée congelée importée hors UE est passé d'environ 6,60 €/kg en 2019 à environ 9,40 €/kg en 2024 (EUMOFA).
• La météo pour le bouquet : avec quelques tonnes par mois l'été, quelques jours sans sortie suffisent à vider l'offre.