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Limande :fiche d'achat professionnelle, calibres, limande ou limande-sole

Limande pour les pros : calibres européens, taille, zones de pêche, différence avec la limande-sole, fraîcheur, rendement, prix et substitutions.

Mis à jour le 7 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Limande ou limande-sole : quelle différence pour l'acheteur ?
  3. Quel calibre de limande choisir ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'une limande ?
  5. Par quoi remplacer la limande ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la limande ?
  7. Questions fréquentes

La limande (Limanda limanda) est un petit poisson plat des fonds sableux de la Manche et de la mer du Nord, de 20 à 30 cm en général, pêché surtout au chalut de fond ; il ne faut pas la confondre avec la limande-sole (Microstomus kitt), une autre espèce, plus grande, vendue sous son propre nom. Son nom FAO est « limande ». Pour Microstomus kitt, la liste française des dénominations commerciales de juillet 2026 donne « limande-sole commune » et « limande-sole ».

Fiche d'achat

Limande
Nom scientifiqueLimanda limanda
Pleine saisonPas de statistique nationale des ventes en criée publiée pour l'espèce. L'Ifremer la décrit plus près des côtes au printemps et en été, au large en hiver ; reproduction de l'hiver au printemps
Repos biologiquePas de fermeture, ni de total admissible de captures pour la limande dans le règlement européen des possibilités de pêche 2026
Taille minimalePas de taille minimale européenne (règlement (UE) 2019/1241)
Calibres européens1 : 250 g et plus ; 2 : 130 à 250 g
Taille courante20 à 30 cm, 40 cm au plus (Ifremer)
OriginesAtlantique nord-est (zone FAO 27) : surtout Manche et mer du Nord. Espèce d'eaux froides, qui disparaît dans le sud du golfe de Gascogne (Ifremer)
Modes de pêcheSurtout le chalut de fond (Ifremer)
RendementPas de valeur publiée par la FAO ni par Seafish pour la limande. Repère pour la plie, poisson plat de la même famille : 50 % de filets avec peau pour 750 g (Seafish), 34 % sans peau (FAO). À mesurer sur vos réceptions
ConservationEntière, vidée, à plat sous glace fondante (0 à 2 °C)

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II (borne haute exclue). Biologie, zones et engins : Ifremer (2012). FranceAgriMer ne détaille pas la limande dans ses statistiques de ventes en criée de 2024 : la page ne donne donc ni tonnage, ni prix moyen, ni calendrier pour cette espèce.

  • 20 à 30 cmde longueur courante pour une limande, 40 cm au plus
  • 250 gseuil du calibre européen 1 de la limande
  • 302 tde limande-sole, une autre espèce, vendues en criée en 2024, à environ 6,80 €/kg

Source : Ifremer (2012) ; règlement (CE) n° 2406/96 ; FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée en 2024 (limande-sole).

Limande ou limande-sole : quelle différence pour l'acheteur ?

Ce sont deux espèces différentes, de la même famille que la plie, qui ne s'achètent pas de la même façon.

LimandeLimande-sole
Nom scientifiqueLimanda limandaMicrostomus kitt
Taille (Ifremer)20 à 30 cm en moyenne, 40 cm au plus30 cm en moyenne, 65 cm au plus
Fondssableux, de la côte à 150 mgraviers et débris coquilliers, de 40 à 200 m
Zones exploitées (Ifremer)Manche ouest, mer du Nordsurtout mer Celtique
Calibres européens1 : 250 g et plus ; 2 : 130 à 250 g1 : 600 g et plus ; 2 : 350 à 600 g ; 3 : 180 à 350 g
Rendement en filets (Seafish)non publié57 % pour une limande-sole de 650 g
Ventes en criée (2024)non détaillées par FranceAgriMer302 t à environ 6,80 €/kg, dont Douarnenez 95 t et Saint-Malo 74 t

Sources : Ifremer (2012) ; règlement (CE) n° 2406/96, annexe II ; Seafish ; FranceAgriMer, bilan des ventes en halles à marée 2024, édition du 6 juin 2025. Famille : liste ASFIS de la FAO (Pleuronectidae, comme la plie).

Sur une mercuriale ou une carte, « limande » seule ne suffit donc pas à dire de quel poisson il s'agit : l'étiquette doit porter la dénomination commerciale et le nom scientifique (règlement (UE) n° 1379/2013, article 35). Ni l'une ni l'autre n'est une sole : la sole commune (Solea solea) est une troisième espèce, d'une autre famille (Soleidae), nettement plus chère en criée (environ 19,20 €/kg en moyenne en 2024).

Quel calibre de limande choisir ?

L'échelle européenne de la limande n'a que deux catégories : 1 (250 g et plus) et 2 (130 à 250 g).

  • Portion entière, meunière ou au four : une limande de calibre 1 par couvert.
  • Filets : les filets d'une petite limande sont fins ; ils conviennent à la friture, aux goujonnettes ou aux filets roulés, mieux qu'à une belle assiette.
  • Rendement : aucune valeur publiée pour la limande dans les tables de la FAO et de Seafish. Pour la plie, poisson plat de la même famille, Seafish relève 50 % de filets avec peau sur un poisson de 750 g. Pesez vos filets sur quelques réceptions avant de fixer le coût de la portion.

Comment juger la fraîcheur d'une limande ?

Face foncée brillante, couverte d'un mucus clair ; face blanche nacrée, sans rougeurs ni hématomes ; ouïes rouge vif ; œil bombé ; corps raide, chair qui reprend sa forme sous le doigt ; odeur de marée franche. Une face blanche jaunie ou un mucus épais et terne signalent un poisson fatigué. Le règlement européen classe la limande, comme la sole et la plie, dans le barème de fraîcheur des poissons blancs (catégories Extra, A et B).

Par quoi remplacer la limande ?

UsageSubstitutRemarque
Portion entière, meunièreLimande-sole, pliela limande-sole est plus grande
Filets pochés, roulésLimande-sole, pliefilets plus épais sur un gros sujet
Plat plus noble, même cuissonSolenettement plus chère en criée

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la limande ?

FranceAgriMer ne publie pas de prix moyen de première vente pour la limande : elle ne figure ni dans le tableau des principales espèces du bilan 2024, ni dans le classeur des ventes en criée publié en 2026. La page ne donne donc pas de prix en criée pour elle. Le seul repère publié concerne une autre espèce, la limande-sole : environ 6,80 €/kg en moyenne en 2024, autour de 7,10 €/kg à Douarnenez et à Saint-Malo, ses deux premières criées. Ce chiffre ne vaut pas pour la limande.

  • Le calibre : une limande de calibre 1, servie en portion, ne se vend pas au prix d'un lot de petits poissons à fileter.
  • L'espèce exacte : « limande » et « limande-sole » sont deux produits ; un prix ne se compare qu'à espèce égale, nom scientifique à l'appui.
  • L'engin et la manipulation : pêchée au chalut de fond, la limande peut arriver marquée ; un poisson intact se valorise mieux.
  • La météo : quelques jours de mauvais temps suffisent à réduire l'offre.
  • Le coût de la chaîne : sur un petit poisson, le tri, la glace et le transport pèsent lourd dans le prix livré.

Questions fréquentes

La limande et la limande-sole, est-ce le même poisson ?

Non. La limande (Limanda limanda) est un petit poisson plat des fonds sableux, de 20 à 30 cm en général. La limande-sole (Microstomus kitt) est une autre espèce, plus grande (30 cm en moyenne, jusqu'à 65 cm selon l'Ifremer), qui a ses propres calibres européens et ses propres statistiques de vente.

La limande est-elle une sole ?

Non. La sole commune (Solea solea) est une autre espèce, d'une autre famille, vendue au calibre et nettement plus chère en criée. La limande peut la remplacer en filets roulés ou en friture, pas comme une sole à facturer au même prix.

Quels sont les calibres de la limande ?

L'échelle européenne compte deux catégories : 1 pour les limandes de 250 g et plus, 2 pour celles de 130 à 250 g. La limande-sole a son propre barème, de 1 (600 g et plus) à 3 (180 à 350 g).

Quelle est la taille minimale de la limande ?

Le règlement européen des tailles minimales (règlement (UE) 2019/1241) n'en fixe pas pour la limande. Elle mesure en général 20 à 30 cm.

Où est pêchée la limande ?

Surtout en Manche et en mer du Nord, au chalut de fond, sur des fonds sableux. C'est une espèce d'eaux froides, qui se raréfie vers le sud et disparaît dans le sud du golfe de Gascogne (Ifremer).

Sources

Pour aller plus loin