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Oursin :fiche d'achat professionnelle, saison d'hiver, tailles minimales, étiquette sanitaire

Oursin pour les pros : saison courte d'hiver en Provence, tailles minimales, étiquette sanitaire, contrôle d'un lot vivant, origines et prix.

Mis à jour le 8 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter de l'oursin frais ?
  3. Comment contrôler un lot d'oursins ?
  4. Méditerranée, Atlantique ou import : quelle différence ?
  5. Par quoi remplacer l'oursin ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix de l'oursin ?
  7. Questions fréquentes

L'oursin (Paracentrotus lividus) est un échinoderme des fonds rocheux et des herbiers de la Méditerranée et de l'Atlantique nord-est, vendu vivant, dont on mange crues les gonades ; en France, sa pêche est encadrée par des tailles minimales nationales et, en Provence, par une saison courte d'hiver fixée par arrêté préfectoral. Le nom français retenu par la FAO dans sa liste des espèces (ASFIS) est « oursin-pierre » ; dans le commerce, on dit simplement « oursin ». Comme un coquillage vivant, il voyage avec une étiquette sanitaire.

Fiche d'achat

Oursin
Nom scientifiqueParacentrotus lividus (nom FAO : oursin-pierre)
Saison en ProvenceL'hiver seulement. Saisons 2023 à 2026 : ouverture le 15 décembre, fermeture fin février dans les Bouches-du-Rhône et le Var, le 15 avril pour les professionnels des Alpes-Maritimes. Un projet d'arrêté de 2026 repousserait la fermeture au 31 mars dans les Bouches-du-Rhône et le Var
Repos biologiqueBouches-du-Rhône, Var, Alpes-Maritimes : pêche interdite de la fin de saison au 14 décembre, quel que soit le mode de capture (arrêté préfectoral). Ailleurs, règles fixées localement : vérifiez auprès du comité des pêches de la région
Taille minimale (pêche professionnelle)Méditerranée : 5 cm piquants exclus en mer, 3,5 cm en étang. Atlantique, Manche, mer du Nord : 4 cm piquants exclus ; 5,5 cm en Bretagne (arrêté du 28 janvier 2013 modifié)
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)À la pièce, à la douzaine ou au kilo ; « gros » ou « moyen » selon le diamètre
CriéesAucune vente détaillée par FranceAgriMer : l'oursin ne figure pas parmi les principales espèces des criées françaises
OriginesPêche française de Méditerranée (Provence) et d'Atlantique ; importations, dont 118 t depuis l'Islande en 2024 (catégorie douanière « oursins », sans précision d'espèce)
Mode de pêchePêche professionnelle encadrée par des licences et des périodes locales ; en Provence, l'arrêté vise tous les modes de capture
RendementSeules les gonades se mangent : aucune valeur publiée par nos sources (FAO, Seafish), à mesurer sur vos réceptions
ConservationVivant, au frais, dans son colis d'origine avec l'étiquette sanitaire

Saisons : arrêté du préfet de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur du 29 septembre 2023 (trois saisons) et projet d'arrêté soumis à consultation du 7 au 28 septembre 2026 (DIRM Méditerranée). Tailles : arrêté du 28 janvier 2013 modifié, pêche professionnelle. Importations : FranceAgriMer, commerce extérieur 2024 (douanes).

  • 5 cmde diamètre minimal, piquants exclus, pour un oursin pêché en mer en Méditerranée
  • 15 décembreouverture de la pêche dans les Bouches-du-Rhône, le Var et les Alpes-Maritimes
  • 118 td'oursins importées d'Islande en 2024, à environ 10,70 €/kg en moyenne

Source : arrêté du 28 janvier 2013 modifié ; DIRM Méditerranée, arrêté de 2023 et projet de 2026 ; FranceAgriMer, commerce extérieur 2024.

Quand acheter de l'oursin frais ?

En Provence, de la mi-décembre à la fin de l'hiver, et pas au-delà : c'est la réglementation qui fait la saison, pas un rythme de criée. FranceAgriMer ne publie aucune série mensuelle de ventes d'oursin, et cette page n'en dessine donc pas de calendrier.

DépartementSaisons 2023 à 2026 (arrêté du 29/09/2023)Projet d'arrêté de 2026, pour trois saisons
Bouches-du-Rhône, VarPêche ouverte du 15 décembre à fin févrierPêche interdite du 1er avril au 14 décembre, donc ouverte du 15 décembre au 31 mars
Alpes-Maritimes, pêcheurs professionnelsPêche ouverte du 15 décembre au 15 avrilPêche interdite du 16 avril au 14 décembre
Pêche de loisir, trois départementsOuverte du 15 décembre à fin février, 2 douzaines par pêcheur et par jourInterdite du 1er avril au 14 décembre, même quota

Sources : DIRM Méditerranée, note de présentation et projet d'arrêté (consultation du public du 7 au 28 septembre 2026). Le projet met en œuvre la délibération du comité régional des pêches de Provence-Alpes-Côte d'Azur du 15 avril 2026.

Ces dates ont été resserrées en 2023 parce que la ressource se raréfiait, selon la note de la DIRM Méditerranée. Au printemps 2026, la commission « oursins » du comité régional des pêches a constaté une présence globalement stable et de nombreux petits individus, ce qui a conduit à proposer d'allonger la saison d'un mois. En dehors de la Provence, les périodes et les licences sont fixées région par région : demandez l'origine précise du lot.

Comment contrôler un lot d'oursins ?

  • L'étiquette sanitaire. L'oursin vivant relève des mêmes règles d'hygiène que les mollusques bivalves vivants, sauf la purification (règlement CE 853/2004) : il voyage avec une marque d'identification de l'expéditeur. Si vous fractionnez le colis, gardez l'étiquette au moins 60 jours.
  • La zone de production. Les zones de pêche des coquillages sont classées par groupe ; l'oursin appartient au groupe des gastéropodes, échinodermes et tuniciers. Demandez la zone de production du lot.
  • La vie. Un oursin vivant réagit au toucher : ses piquants bougent. Écartez ceux dont les piquants tombent ou restent inertes. C'est un indice de métier, pas une preuve.
  • La taille. Mesurée sans les piquants : 5 cm au moins pour un oursin de Méditerranée pêché en mer.

Méditerranée, Atlantique ou import : quelle différence ?

  • La Provence fournit l'oursin frais de l'hiver, sur une saison courte et sous quota pour les pêcheurs de loisir.
  • L'Atlantique et la Manche ont leurs propres tailles minimales (4 cm, 5,5 cm en Bretagne) et des règles locales de pêche.
  • L'import comble le reste : en 2024, l'Islande a expédié 118 t d'oursins en France. La catégorie douanière ne précise pas l'espèce : un oursin importé n'est pas forcément un Paracentrotus lividus. Le nom scientifique tranche.

Par quoi remplacer l'oursin ?

UsageSubstitutRemarque
Plateau de fruits de merPraire, huître creusecoquillages vivants, même étiquette sanitaire
Hors saison en ProvenceOursin d'une autre originevérifiez l'espèce et la zone sur l'étiquette
Note iodée d'une sauce ou d'un tartareHuître creusegoût différent, disponibilité toute l'année

Qu'est-ce qui fait varier le prix de l'oursin ?

Il n'existe pas de prix de criée public pour l'oursin : les ventes déclarées en halles à marée publiées par FranceAgriMer ne le détaillent ni au niveau national ni criée par criée. Le seul repère public trouvé est un prix moyen à l'importation : environ 10,70 €/kg pour les 118 t venues d'Islande en 2024.

Repère public, 2024Oursin
Importations depuis l'Islande118 t
Prix moyen à l'importation (Islande)environ 10,70 €/kg
Prix de première vente en criéenon publié

Année 2024. FranceAgriMer, commerce extérieur des produits de la pêche et de l'aquaculture (douanes), ligne « oursins, etc. », toutes espèces d'oursins et toutes présentations confondues. Ce n'est pas un prix de criée, et ce n'est pas le prix payé à votre fournisseur : transport et marge s'y ajoutent.

Sans série publique, la page ne peut pas chiffrer la saisonnalité du prix. Les leviers, eux, sont connus :

  • La réglementation : en Provence, l'oursin frais local n'existe qu'entre le 15 décembre et la fin de saison fixée par arrêté ; hors de cette fenêtre, l'offre vient d'ailleurs.
  • L'origine : oursin de Provence, d'Atlantique ou d'import ne se comparent pas sans le nom scientifique et la zone.
  • L'unité de vente : à la pièce, à la douzaine ou au kilo ; ramenez toujours le prix à la même unité avant de comparer deux offres.
  • La taille : un gros oursin pèse plus lourd au kilo, mais c'est le remplissage en gonades qui fait la valeur en cuisine, à mesurer sur vos réceptions.
  • La météo : par gros temps, les petits bateaux restent à quai et les apports de la semaine baissent.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de l'oursin ?

En Provence, l'hiver : de 2023 à 2026, la pêche ouvrait le 15 décembre et fermait fin février dans les Bouches-du-Rhône et le Var, le 15 avril pour les professionnels des Alpes-Maritimes. Un projet d'arrêté de 2026 repousserait la fermeture au 31 mars dans les Bouches-du-Rhône et le Var : vérifiez l'arrêté en vigueur.

Quelle est la taille minimale d'un oursin ?

Pour la pêche professionnelle, 5 cm piquants exclus en Méditerranée (3,5 cm pour un oursin pêché en étang), 4 cm en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, et 5,5 cm en Bretagne (arrêté du 28 janvier 2013 modifié).

Quel est le prix de l'oursin ?

Aucun prix de criée n'est publié pour l'oursin. Le seul repère public est un prix moyen à l'importation : environ 10,70 €/kg pour les oursins venus d'Islande en 2024 (FranceAgriMer, douanes), toutes espèces confondues. Le prix payé à votre fournisseur ajoute le transport et la marge.

L'oursin a-t-il une étiquette sanitaire ?

Oui. L'oursin vivant suit les règles d'hygiène des coquillages vivants (règlement CE 853/2004) : il porte une marque d'identification de l'expéditeur, et l'étiquette se conserve au moins 60 jours quand le colis est fractionné.

Peut-on vendre de l'oursin pêché en été en Provence ?

Non : dans les Bouches-du-Rhône, le Var et les Alpes-Maritimes, la pêche des oursins est interdite de la fin de saison au 14 décembre, quel que soit le mode de capture. Un oursin proposé en été vient d'une autre zone : demandez l'origine du lot.

Sources

Pour aller plus loin