Sardine :fiche d'achat professionnelle, saison, moule, bolinche ou chalut

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Fiche d'achat

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Rendement : FAO, document technique n° 309 (1989). Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Ces chiffres ne couvrent que le poisson vendu en criée.

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Quand acheter de la sardine ?

L'été et le début de l'automne. En 2024, les criées françaises ont vendu environ 1 800 tonnes de sardine en juillet et 1 900 en août, encore plus de 1 200 en septembre et en octobre ; puis 500 en novembre et 125 en décembre. 2025 confirme le même rythme, avec un pic de juillet à octobre. À Saint-Gilles-Croix-de-Vie, la saison de pêche court de début avril à début octobre selon la météo.

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Quand la sardine est-elle grasse ?

Le gras fait le goût de la sardine, et il varie beaucoup : le cahier des charges Label Rouge des conserves vendéennes relève, pour la sardine utilisée en conserve courante, des taux de matière grasse de 0,4 à 23,2 %. Les cahiers des charges Label Rouge n'acceptent que des sardines assez grasses : au moins 8 % pour l'un, au moins 7 % pour l'autre, qui situe cette période de mai à novembre à titre indicatif. En hiver et au début du printemps, la sardine est en général plus maigre ; pour une grillade ou une marinade, c'est l'été et l'automne qu'il faut viser.

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Comment lire le moule d'une sardine ?

Le moule est le nombre de sardines dans un kilo : plus il est petit, plus le poisson est gros. Une « moule 23 » pèse en moyenne un peu plus de 40 g, une « moule 35 » un peu moins de 30 g. Les cahiers des charges Label Rouge retiennent des moules de 20 à 32 et de 14 à 32 sardines au kilo.

Catégories : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Usages : repères de cuisine, à adapter à la carte.

Sur un lot annoncé à un moule, pesez quelques poissons à réception : un moule plus élevé que prévu change le nombre de pièces par assiette, donc le coût de la portion.

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Bolinche ou chalut pélagique : quelle différence ?

La bolinche, ou senne tournante coulissante, encercle un banc repéré puis se referme par le bas. Les poissons restent vivants dans la poche jusqu'au transbordement, sont sortis à la salabarde (une grande épuisette) et versés dans des cuves d'eau de mer glacée : ils arrivent entiers et peu tassés. La bolinche cible des bancs souvent homogènes en espèce et en taille, ce qui limite le tri.

Le chalut pélagique est un grand filet en entonnoir tiré entre deux eaux par un ou deux navires. Il pêche de grandes quantités, avec un risque d'écrasement, moindre quand le filet est tiré par deux bateaux. Le chalut ne condamne pas la qualité : le cahier des charges Label Rouge vendéen repose sur des sardines de chalut pélagique, de fraîcheur extra, débarquées au plus tard 12 heures après la pêche.

Sur une mercuriale, la mention « bolinche » renseigne sur l'engin ; la fraîcheur se juge sur le poisson et sur le délai entre pêche et livraison.

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Que garantit le Label Rouge de la sardine ?

À Saint-Gilles-Croix-de-Vie, la pêche à la sardine est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel : des paires de bateaux la pêchent au chalut pélagique d'avril à début octobre, et la débarquent pour la criée ou la conserverie. Le Label Rouge qui y est associé, « Sardines à l'huile d'olive vierge extra préparées à l'ancienne » (LA 33/99), porte sur la conserve : sardines fraîches de qualité extra, au moins 8 % de matière grasse, 20 à 32 au kilo. En Bretagne, deux autres Label Rouge portent sur la sardine de bolinche : l'un pour la conserve (LA 01/03), l'autre pour les sardines et filets de sardines (LA 02/06). Sur une mercuriale de marée fraîche, « Saint-Gilles » ou « bolinche » désignent un port ou un engin : un Label Rouge, lui, doit être écrit.

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Pourquoi si peu de sardine de Méditerranée en criée ?

En Méditerranée, la sardine a presque disparu des criées françaises (3 tonnes vendues à Port-la-Nouvelle en 2024). Selon l'Ifremer, dans le golfe du Lion, les captures se sont effondrées non parce que le poisson manquait, mais parce que les sardines, devenues plus petites et plus maigres, ne trouvaient plus de marché ; le taux d'exploitation n'y dépassait pas 2 % depuis 2013.

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Comment juger la fraîcheur d'une sardine ?

Robe brillante, dos bleu-vert, flancs argentés ; œil bombé et clair ; ouïes rouge vif ; corps raide ; ventre ferme, jamais éclaté. Des écailles qui se détachent sont fréquentes chez ce petit poisson fragile. Odeur forte, ventre mou ou ouvert : le lot est à refuser.

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Quels pièges éviter ?

• L'histamine. La sardine appartient aux espèces riches en histidine, pour lesquelles le règlement européen fixe des limites d'histamine : mal refroidie, elle en produit, et la cuisson ne la détruit pas. Contrôlez la température à réception.
• Le cru et le mariné. Une sardine servie crue ou marinée doit avoir été congelée au moins 24 heures à -20 °C (ou 15 heures à -35 °C) contre le risque d'anisakis, sauf exceptions prévues par le règlement.
• Le moule mélangé. Pour une grillade régulière ou des filets de même taille, demandez un lot trié.
• Le nom. En conserve, la dénomination « sardines » est réservée aux produits préparés exclusivement à partir de Sardina pilchardus (règlement (CEE) n° 2136/89).

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Par quoi remplacer la sardine ?

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Qu'est-ce qui fait varier le prix de la sardine ?

Année 2024, prix moyens de première vente en criée, France entière (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée). Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

Ce prix moyen est d'abord celui d'une matière première de conserverie. Trois des quatre plus grosses criées de sardine (Douarnenez, Saint-Guénolé, Saint-Gilles-Croix-de-Vie) sont des ports de conserverie, et à Douarnenez la sardine fait à elle seule 87 % de la valeur vendue en criée. Les gros tonnages s'y vendent à un prix serré, entre 0,80 et 0,90 €/kg environ, qui tire la moyenne nationale vers le bas. EUMOFA place la France nettement sous ses voisins : de novembre 2021 à octobre 2024, la sardine s'y est vendue en moyenne 0,75 €/kg en première vente, contre 2,82 €/kg en Espagne.

Le prix bouge peu avec les apports. De mars à novembre 2024, il est resté entre 0,80 et 0,90 €/kg environ, que les criées vendent 500 ou 1 900 tonnes par mois ; seul décembre, avec 125 tonnes, s'en écarte (environ 1,30 €/kg). Au printemps, une part des apports ne trouve pas preneur au prix du marché : en avril 2024, 13 % des volumes mis en vente ont été retirés par les organisations de producteurs, contre moins de 1 % de juin à décembre. Les criées où la sardine se vend en plus petites quantités affichent des prix plus élevés (environ 1,10 €/kg à Lorient, 1,20 à Saint-Jean-de-Luz, 2 aux Sables-d'Olonne) : calibre, tri et débouché vers le frais en expliquent probablement une partie.

• Le tri et le calibre : une sardine extra, triée au moule, n'a pas le prix d'un lot destiné à l'usine.
• Le gras : la sardine d'été et d'automne, plus grasse, est la plus recherchée ; c'est pourtant la saison la moins chère, l'abondance l'emportant sur la demande.
• L'engin et la manutention : un poisson entier et peu tassé se valorise mieux qu'un lot écrasé.
• La fin de saison : en décembre, l'offre de sardine fraîche se réduit presque à rien.
• Le coût de la chaîne : sur un poisson vendu moins de 1 €/kg en criée, glace, tri, colisage et transport pèsent lourd, en proportion, dans le prix livré.