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Tourteau :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, plein ou vide, vivant ou cuit

Tourteau pour les pros : saison de mai à septembre, taille de 15 cm, calibres, mâle ou femelle, plein ou vide, vivant ou cuit, prix en criée.

Mis à jour le 8 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du tourteau ?
  3. Plein ou vide : comment choisir un tourteau ?
  4. Vivant ou cuit : que choisir ?
  5. Quel calibre choisir ?
  6. Par quoi remplacer le tourteau ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du tourteau ?
  8. Questions fréquentes

Le tourteau (Cancer pagurus) est le gros crabe de l'Atlantique nord-est, pêché au casier en Manche, en Bretagne et autour des îles Britanniques ; il s'achète vivant ou cuit, au kilo ou à la pièce, et sa valeur tient autant à son remplissage qu'à son poids : un tourteau « plein » donne nettement plus de chair qu'un tourteau « vide », qui vient de muer. En France, les dénominations commerciales admises sont « tourteau » et « crabe tourteau ».

Fiche d'achat

Tourteau
Nom scientifiqueCancer pagurus
Pleine saisonDe mai à septembre en criée (2024). Apports faibles de novembre à mars
Repos biologiquePas de période de fermeture fixée par le règlement européen ; la pêche est encadrée par la taille minimale et par une limite de pinces détachées
Taille minimaleNavires français : 15 cm de largeur de carapace en Manche, Atlantique et mer du Nord (depuis janvier 2026). Règle européenne : 140 mm, ou 130 mm dans certaines zones, notamment le golfe de Gascogne, la mer Celtique et la mer d'Irlande
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)Vivant : 400/600 g, 600/800 g, 800 g/1 kg, 800 g/1,2 kg, mâle de plus de 2 kg. Cuit : entier au kilo ou à la pièce, chair pasteurisée en pot
Principales criées (2024)347 t vendues en criée. Roscoff 46 %, Brest 10 %, Le Guilvinec 9 %, Lorient 7 %, Le Croisic 6 %, Noirmoutier 4 %
OriginesFrance (Manche ouest, Bretagne, nord du golfe de Gascogne) ; importé vivant d'Irlande et du Royaume-Uni
Modes de pêcheCasier, par des côtiers et par des caseyeurs hauturiers équipés de viviers
RendementEnviron 35 % pour un mâle de 1 à 2 kg (Seafish) ; moins pour un tourteau vide. Exemple à mesurer sur vos réceptions
ConservationVivant, au frais et à l'humide : au moins 24 heures hors de l'eau dans de bonnes conditions (Seafish), plus longtemps en vivier. Cuit : sous froid

Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241, annexes V à VII ; arrêté du 28 janvier 2013 modifié le 6 janvier 2026. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). L'essentiel du tourteau se vend hors criée : en 2013, la France en débarquait environ 5 800 t (Eurostat, repris par Seafish), quand les criées en vendent quelques centaines de tonnes par an. Ces parts ne valent que pour la vente en halle.

  • 347 tde tourteau vendues en criée en France en 2024
  • 46 %de ces ventes à Roscoff
  • 15 cmde carapace au minimum pour les navires français depuis janvier 2026

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024, bilan publié en juin 2025 ; arrêté du 28 janvier 2013 modifié.

Quand acheter du tourteau ?

Le tourteau arrive en criée surtout de mai à septembre : en 2024, environ 50 t par mois en mai, juin et août, contre une quinzaine de tonnes ou moins de novembre à mars. Au Royaume-Uni, premier producteur européen, le rythme est le même : peu de volume et des prix élevés de novembre à avril, beaucoup de volume et des prix plus bas de mai à octobre (Seafish).

La demande, elle, ne suit pas ce calendrier. En France, le tourteau se consomme surtout au second semestre, avec un pic en décembre, et Seafish relève un décalage entre l'état du tourteau et les pics de demande : l'été, quand la demande est forte, il est souvent moins bien rempli. Pour les fêtes, les apports sont faibles et le prix au plus haut.

EspèceJFMAMJJASOND
Tourteauapports faiblesapports faiblesapports faiblesprésentapports fortsapports fortsapports fortsapports fortsapports fortsprésentapports faiblesapports faibles

Rythme national des ventes en criée en 2024 (FranceAgriMer) : ●● apports forts, ● présents, ○ faibles. Il varie d'un port à l'autre, et ne reflète pas le tourteau vendu hors criée.

Plein ou vide : comment choisir un tourteau ?

Le tourteau grandit par mues. Juste après une mue, il est « vide » : carapace souple, peu de chair, plus d'eau, rendement faible. Seafish relève que la qualité inégale du tourteau vivant tient surtout à un remplissage irrégulier.

  • Le poids : à taille égale, le tourteau plein est nettement plus lourd. C'est le meilleur indice à la réception.
  • La carapace : dure, qui ne cède pas sous le pouce. Une carapace molle signale une mue récente ; Seafish recommande d'écarter ces animaux des lots stockés.
  • La vivacité : pattes et pinces qui réagissent, aucune patte manquante. Un tourteau inerte est à écarter.
  • Le mâle ou la femelle : le mâle a de plus grosses pinces, donc plus de chair blanche, et un tablier (l'abdomen replié sous le corps) étroit et pointu ; celui de la femelle est plus large. Les chefs préfèrent en général le mâle (Seafish).

Ce sont des indices de métier : pesez et décortiquez quelques pièces de chaque lot pour connaître votre rendement réel.

Vivant ou cuit : que choisir ?

Le vivant coûte moins cher au kilo, mais il porte deux risques : la mortalité entre le débarquement et la cuisson, et le remplissage, qu'on ne voit qu'à l'ouverture. Le cuit se paie plus cher, mais, une fois ces deux risques comptés, il reste compétitif ; de gros volumes de tourteau entier sont cuits en Bretagne puis distribués dans toute la France (Seafish, 2015). Pour un plateau ou une carte où chaque pièce doit être régulière, le cuit sécurise le service ; pour la chair à décortiquer en cuisine, le vivant de gros calibre reste la base.

Quel calibre choisir ?

CalibreUsage typique
400/600 gpièce individuelle cuite, assiette de fruits de mer
600/800 gplateau, tourteau entier à partager
800 g/1,2 kgchair à décortiquer, rendement meilleur au kilo
Mâle de plus de 2 kgpièce de présentation, beaucoup de chair blanche

Exemples d'usage relevés par la rédaction, pas une norme. En dessous de 15 cm de carapace, un tourteau pêché par un navire français n'est pas commercialisable.

Par quoi remplacer le tourteau ?

UsageSubstitutRemarque
Plateau, crabe entierAraignée de merprix moyen en criée bien plus bas (1,83 €/kg en 2024)
Chair blanche, saladeChair de tourteau pasteuriséerégulière toute l'année, sans risque de remplissage
Pièce de prestigeHomardvoir la fiche homard

Qu'est-ce qui fait varier le prix du tourteau ?

Prix moyen de première vente en criée, France, 2024
Prix moyen annuelenviron 6,30 €/kg
Mois le moins cherjuin, environ 4,80 €/kg
Mois le plus cherdécembre, environ 9,00 €/kg
Écart entre criées (au moins 5 % des volumes)d'environ 5,70 €/kg à Brest et à Roscoff à environ 7,70 €/kg au Croisic

Prix moyen de première vente en criée, national, en 2024 (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée). Prix mensuels relevés sur la courbe du bilan, en ordre de grandeur. Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

En 2024, le prix a suivi les apports à l'envers. De janvier à avril, avec environ 6 à 23 t vendues par mois, il tournait autour de 7 à 8 €/kg ; dès mai, avec une cinquantaine de tonnes par mois, il est tombé sous 6 €/kg, jusqu'à environ 4,80 €/kg en juin, le mois le plus fourni (environ 54 t). Il est remonté en fin d'année, jusqu'à environ 9,00 €/kg en décembre pour une quinzaine de tonnes. Le kilo est donc le moins cher au début de l'été, mais pas forcément la chair : c'est aussi la saison où le tourteau est souvent moins bien rempli ; pour les fêtes, mieux vaut réserver tôt. L'écart entre criées est réel : Roscoff et Brest, qui vendent les plus gros volumes, sortaient environ 2 €/kg sous Lorient et Le Croisic ; calibre, remplissage et débouchés locaux en expliquent sans doute une partie, sans qu'aucune source ne permette d'en faire la part.

  • La saison : prix au plus bas en juin, au plus haut en décembre, à l'inverse des apports.
  • Le remplissage : un tourteau plein vaut plus au kilo qu'un vide, parce qu'il rend plus de chair.
  • Le calibre et le sexe : les gros mâles, riches en chair blanche, se paient plus cher.
  • Vivant ou cuit : le cuit coûte plus au kilo, mais supprime le risque de mortalité.
  • Les fêtes : la demande de décembre rencontre les apports les plus faibles de l'année.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du tourteau ?

En criée, de mai à septembre, avec les plus gros apports en juin. De novembre à mars, il est rare, et son prix moyen en criée atteint son maximum en décembre. Au Royaume-Uni, premier producteur européen, le rythme est proche.

Quelle est la taille minimale d'un tourteau ?

Pour les navires français, 15 cm de largeur de carapace en Manche, en Atlantique et en mer du Nord, depuis l'arrêté du 6 janvier 2026 (auparavant 14 cm au nord du 48e parallèle et 13 cm au sud). La règle européenne est de 140 mm, ou 130 mm dans certaines zones, dont le golfe de Gascogne.

Comment savoir si un tourteau est plein ?

Au poids d'abord : à taille égale, un tourteau plein est nettement plus lourd. Sa carapace est dure et ne cède pas sous le pouce. Un tourteau léger, à carapace souple, vient de muer et donne peu de chair.

Tourteau mâle ou femelle : lequel choisir ?

Le mâle, aux pinces plus grosses, donne plus de chair blanche : c'est celui que préfèrent en général les cuisines. La femelle se reconnaît à son tablier plus large. Pour un plateau, les deux conviennent ; pour la chair blanche, prenez des mâles.

Combien de chair donne un tourteau ?

Environ 35 % du poids pour un mâle de 1 à 2 kg, selon Seafish, et nettement moins pour un tourteau vide. Pesez vos tourteaux cuits et décortiqués pour fixer votre propre rendement.

Sources

Pour aller plus loin