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Cabillaud :fiche d'achat professionnelle, morue, calibres, origines et prix

Cabillaud pour les pros : cabillaud ou morue, calibres européens, origines (Islande, Norvège), dos et filet, rendement, substituts et prix à Rungis.

Mis à jour le 8 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Cabillaud ou morue : quelle différence ?
  3. Quand acheter du cabillaud ?
  4. Quel calibre et quelle découpe choisir ?
  5. Comment juger la fraîcheur ?
  6. Quels pièges éviter ?
  7. Par quoi remplacer le cabillaud ?
  8. Qu'est-ce qui fait varier le prix du cabillaud ?
  9. Questions fréquentes

Le cabillaud (Gadus morhua) est un grand poisson rond des eaux froides de l'Atlantique nord, à chair blanche qui se détache en larges feuillets ; vendu frais ou surgelé, il s'appelle cabillaud, et salé, il devient la morue. Presque tout le cabillaud vendu en France est importé, d'Islande et de Norvège en tête : il pèse peu dans les criées françaises, mais avec le saumon il fait 39 % des volumes de poisson frais achetés par les ménages.

Fiche d'achat

Cabillaud
Nom scientifiqueGadus morhua
SaisonDisponible toute l'année, l'essentiel étant importé ; pas de saison marquée en criée française
Repos biologiquePas de fermeture propre en France ; pêche sous quotas
Taille minimale35 cm en mer du Nord, en Manche, en mer Celtique et dans le golfe de Gascogne ; 30 cm dans le Skagerrak et le Kattegat
Calibres européens1 : 7 kg et plus ; 2 : 4 à 7 kg ; 3 : 2 à 4 kg ; 4 : 1 à 2 kg ; 5 : 0,3 à 1 kg
Découpes sur les mercuriales (exemples d'usage)Entier vidé, filet avec ou sans peau, dos (la partie la plus épaisse du filet), longe, queue, pavés portionnés
Criées françaisesVolumes faibles : le cabillaud ne figure pas parmi les principales espèces vendues en criée en 2024. Saint-Jean-de-Luz en a vendu 54 t
OriginesAtlantique nord-est (zone FAO 27 : mer de Barents, Norvège, Islande, mer du Nord, Baltique). Importations françaises 2024 : Islande, Norvège, Russie, Danemark en tête
Modes de pêcheChalut de fond, palangre, filet maillant, ligne
Rendement50 % en filets avec peau pour un cabillaud de 750 g ; 50 % en darnes pour un poisson de 3 à 4 kg ; 30 % en suprêmes parés pour un poisson de 4 à 6 kg (Seafish) ; 34 % en filets sans peau (FAO)
ConservationEntier vidé ou en filets, sous glace fondante ou en chambre froide (0 à 2 °C)

Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241, annexes V, VI et VII. Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Criées : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée en 2024. Importations : FranceAgriMer, commerce extérieur 2024, toutes présentations confondues.

  • 54 000 tde cabillaud importées en France en 2024, toutes présentations
  • 8,50 €/kgde prix moyen à l'importation en 2024
  • 50 %de filets avec peau pour un cabillaud de 750 g

Source : FranceAgriMer, commerce extérieur des produits de la pêche et de l'aquaculture 2024 ; Seafish (rendement).

Cabillaud ou morue : quelle différence ?

C'est le même poisson. En France, les dénominations admises pour Gadus morhua sont « morue », « morue commune », « cabillaud » pour le poisson frais ou surgelé, et « morue » pour le poisson salé. Autrement dit, « morue » peut désigner toutes les présentations, mais un poisson salé ne peut pas s'appeler cabillaud.

En cuisine, la différence est réelle : le cabillaud frais se cuisine tel quel, la morue salée se dessale avant usage et n'a ni la même texture ni le même prix au kilo. Sur une mercuriale, vérifiez donc la présentation (frais, surgelé, salé, dessalé) avant de comparer deux prix.

Quand acheter du cabillaud ?

Le cabillaud se trouve toute l'année : il arrive surtout par l'importation, frais ou surgelé, d'Islande, de Norvège, de Russie et du Danemark en tête. Il n'a donc pas de saison au sens d'une criée française, et cette page ne publie pas de calendrier : aucune série nationale de ventes en criée n'existe pour lui. Ce qui varie, ce sont la demande et les arrivages : en janvier 2024, la FAO notait une demande française soutenue, des arrivages lents et un prix de gros à Paris en hausse de 0,50 €/kg sur un mois.

Les quotas comptent plus que le calendrier. Le cabillaud est pêché sous quotas fixés chaque année ; la même note de la FAO annonçait pour 2024 une offre de cabillaud nettement réduite et des prix en hausse.

Quel calibre et quelle découpe choisir ?

Calibre européenPoidsUsage (repère de la rédaction)
4 et 50,3 à 2 kgfilets fins, cabillaud entier au four
32 à 4 kgfilets, pavés
1 et 24 kg et plusdos épais, longes, darnes, suprêmes

Le dos est la partie haute et épaisse du filet, celle qui donne les pavés réguliers ; la queue, plus fine, cuit plus vite et coûte moins cher. Le rendement dépend de la découpe : 50 % en filets avec peau sur un cabillaud de 750 g, mais 30 % seulement en suprêmes parés sur un gros poisson de 4 à 6 kg (Seafish). Pour 150 g de suprême par assiette, il faut acheter 500 g de poisson entier.

Comment juger la fraîcheur ?

  • Entier : œil bombé et clair, ouïes rouges, peau brillante et tendue, ventre ferme.
  • Filet : chair blanche, nacrée, ferme au doigt, sans eau dans la barquette ; les feuillets restent serrés et ne s'écartent pas.
  • Odeur douce de marée, jamais ammoniaquée.
  • Le surgelé doit arriver dur, sans givre épais ni traces de décongélation (voir bien gérer ses arrivages).

Quels pièges éviter ?

  • L'espèce derrière le nom. « Cabillaud » peut désigner la morue du Pacifique : lisez le nom scientifique.
  • La présentation. Un prix de dos frais, un prix de filet surgelé et un prix de morue salée ne se comparent pas.
  • Le poids glacé. Sur le surgelé glacé, le poids net déclaré s'entend sans la glace de protection (règlement UE 1169/2011) : comparez les prix sur ce poids-là.
  • Les parasites. Comme tous les poissons sauvages de mer, le cabillaud peut porter des larves d'Anisakidae ; celles du genre Pseudoterranova se logent de préférence dans les muscles (ANSES). Le parage et le contrôle des filets à la réception réduisent le risque ; la cuisson le supprime.

Par quoi remplacer le cabillaud ?

UsageSubstitutÉcart
Dos, pavé rôtiLieu jaune, merlu de gros calibrechair plus ferme pour le lieu jaune, plus fragile pour le merlu
Filet, plat du jourLieu noir, églefinchair plus grise pour le lieu noir, plus tendre pour l'églefin
Brandade, cuisson longueLinguechair ferme, en général moins chère

Qu'est-ce qui fait varier le prix du cabillaud ?

Le cabillaud n'a pas de série nationale de prix en criée : les volumes vendus dans les criées françaises sont trop faibles. Les repères publics sont le prix à l'importation et les cotations de gros à Rungis.

Prix du cabillaud en France, 2024Prix moyen
Première vente en criée, Saint-Jean-de-Luz (54 t)environ 5,40 €/kg
Importation, toutes présentations (54 000 t)environ 8,50 €/kg
dont Islande (14 500 t) / Norvège (5 800 t)environ 11,30 €/kg / environ 7,80 €/kg
Gros, Rungis, filets de 200 à 300 genviron 14,50 €/kg
Gros, Rungis, dos de cabillaudenviron 25,70 €/kg

Année 2024. Criée : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée (prix moyen annuel de première vente, une seule criée). Importation : FranceAgriMer, commerce extérieur 2024 (douanes), moyenne de produits très différents (frais, surgelé, salé, entier, filets). Gros : cotations RNM à Rungis, reprises par EUMOFA. Aucun de ces prix n'est le prix payé au mareyeur ou au grossiste : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

Le prix du cabillaud monte quand l'offre se resserre. Entre 2022 et 2024, les importations françaises sont passées de 66 000 à 54 000 t, et leur prix moyen de 7,70 à 8,50 €/kg ; à Rungis, le filet de 200 à 300 g, coté environ 10,70 €/kg en 2016, valait environ 14,50 €/kg en 2024, soit 36 % de plus. L'écart entre origines est à lire avec prudence : la moyenne douanière de chaque pays mêle frais, surgelé, salé, entier et filets, et ne dit pas ce qui revient au produit et ce qui revient à l'origine. Comparez toujours à présentation et à découpe égales. Enfin, la découpe pèse autant que l'origine : à Rungis, le dos se paie environ 1,8 fois le prix du filet, parce qu'il n'en est que la partie épaisse.

  • Les quotas : une offre réduite fait monter les cours, comme l'annonçait la FAO pour 2024.
  • La découpe : à Rungis en 2024, le dos valait environ 1,8 fois le filet ; le rendement explique l'écart entre l'entier et le filet.
  • La présentation : frais, surgelé, salé ou dessalé sont des produits différents, à ne pas comparer entre eux.
  • L'hiver : demande soutenue et arrivages plus lents, comme en janvier 2024 (FAO).

Questions fréquentes

Le cabillaud et la morue sont-ils le même poisson ?

Oui : c'est la même espèce, Gadus morhua. En France, on l'appelle cabillaud quand il est frais ou surgelé, et morue quand il est salé ; « morue » est aussi admis pour le frais.

Quel est le prix du cabillaud ?

En 2024, le cabillaud importé en France valait en moyenne environ 8,50 €/kg, toutes présentations confondues (FranceAgriMer). Au stade de gros, à Rungis, le filet de 200 à 300 g était coté en moyenne environ 14,50 €/kg et le dos environ 25,70 €/kg (cotations RNM reprises par EUMOFA). Le prix payé au fournisseur ajoute le transport et la marge.

D'où vient le cabillaud vendu en France ?

Surtout de l'importation : 54 000 t en 2024, d'Islande en tête, puis de Norvège, de Russie et du Danemark. Les criées françaises n'en vendent que de petites quantités.

Quel est le rendement du cabillaud en filet ?

Environ 50 % en filets avec peau pour un cabillaud de 750 g, et 30 % en suprêmes parés pour un poisson de 4 à 6 kg (Seafish) ; la FAO donne 34 % en filets sans peau.

Qu'est-ce que le dos de cabillaud ?

La partie haute et épaisse du filet, le long de l'arête dorsale. C'est la découpe la plus régulière, celle des pavés de restaurant, et la plus chère : à Rungis en 2024, environ 1,8 fois le prix du filet.

Sources

Pour aller plus loin