Langouste :fiche d'achat professionnelle, saison, taille minimale, langouste rouge, rose ou importée

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Fiche d'achat

Tailles minimales et femelles : règlement (UE) 2019/1241 (annexes I, V à VII et IX) et arrêté du 28 janvier 2013 modifié. Fermetures : comité départemental des pêches du Finistère (Bretagne), préfecture de Corse-du-Sud (Corse). Marquage : comité national des pêches (CNPMEM). Criées : ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer) ; aucune halle corse n'y figure, et ces chiffres ne valent que pour la vente en halle.

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Quand acheter de la langouste rouge ?

L'été. En 2024, les ventes en criée ont démarré en avril (environ 5 tonnes), culminé en juillet (environ 36 tonnes) et sont restées fortes jusqu'en septembre : de juin à septembre, près de 70 % des ventes de l'année. De janvier à mars, il ne s'en vend presque pas : en Bretagne, la pêche est fermée du 1er janvier au 31 mars, et le comité national des pêches décrit une campagne d'avril à décembre. Décembre fait exception à la baisse d'automne : environ 18 tonnes vendues, deux fois plus qu'en octobre.

En Corse, le calendrier est décalé : la pêche professionnelle ferme le 1er octobre et rouvre le 1er mars. Les langoustes pêchées avant la fermeture peuvent être vendues jusqu'au 15 octobre ; ensuite, leur exposition, leur transport, leur vente et leur stockage sont interdits jusqu'à la réouverture. Une langouste « corse » proposée en novembre doit faire poser la question.

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Langouste rouge, rose ou importée : comment ne pas se tromper ?

Dénominations : base européenne des dénominations commerciales (France). Aires de répartition et pêcheries : FAO, catalogue des langoustes et homards du monde (1991).

• Le nom scientifique tranche. « Langouste rouge » est admise pour plusieurs espèces : Palinurus elephas, mais aussi Jasus paulensis et Jasus edwardsii. Une « langouste rouge » à un prix d'import doit faire lire l'étiquette.
• L'état aussi. La langouste de nos côtes se vend vivante ; une langouste congelée, entière ou en queues, est presque toujours importée. Vendue décongelée, elle doit porter la mention « décongelé ».
• La saison est un indice. Une langouste rouge de Bretagne proposée en février, pendant la fermeture, n'est pas plausible : elle vient d'ailleurs, ou d'un vivier.

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Comment juger une langouste vivante ?

Elle doit réagir : queue qui se replie vivement quand on la soulève, pattes qui bougent, antennes entières (la bague est fixée à leur base). Elle doit être lourde pour sa taille : une langouste qui vient de muer est plus légère, avec moins de chair et plus d'eau. Dans les eaux européennes de l'Atlantique et de la Manche, les langoustes ne peuvent être débarquées qu'entières : des queues de langouste sont un produit transformé, le plus souvent importé.

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Par quoi remplacer la langouste ?

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Qu'est-ce qui fait varier le prix de la langouste ?

Année 2024, prix moyens de première vente en criée, France entière (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée ; prix mensuels relevés par la rédaction sur la courbe mensuelle publiée, arrondis). Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

Le moment d'acheter est l'été : de juin à septembre 2024, avec 23 à 36 tonnes vendues par mois, le prix moyen en criée est resté entre environ 32 et 35 €/kg. Il remonte quand les apports baissent, vers 40 €/kg en octobre et en novembre (9 puis 4 tonnes). Décembre ne suit pas cette règle : avec environ 18 tonnes, deux fois plus qu'en octobre, le prix moyen a atteint environ 67 €/kg, le double de l'été. C'est la demande des fêtes, plus que la rareté, qui fait le prix de décembre ; une langouste pour le réveillon se réserve tôt.

Audierne et Brest font à elles deux 70 % des ventes en criée, et leurs prix diffèrent de près de 10 €/kg : environ 35,70 €/kg à Audierne, environ 45,30 €/kg à Brest en 2024. Calibre, état, saison des apports de chaque port et débouchés locaux peuvent expliquer une partie de l'écart ; les chiffres ne disent pas lequel pèse le plus.

• La saison, à l'envers des apports d'été, et les fêtes de fin d'année.
• L'espèce et l'état : la langouste rouge vivante de nos côtes se paie plus cher que les langoustes importées congelées.
• Le calibre : les grosses pièces, recherchées pour la présentation, ne sont pas forcément les moins chères au kilo.
• Le volume : avec 169 tonnes par an pour toute la France en criée, et presque tout à Audierne et à Brest, quelques jours de mauvais temps à la pointe de Bretagne suffisent à vider l'offre.
• Les fermetures : janvier à mars en Bretagne, octobre à février en Corse.