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Dorade grise (griset) :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, prix en criée

Dorade grise ou griset pour les pros : saison de fin d'hiver, criées de la Manche, calibres, écarts avec dorade royale, pageot et pagre, prix en criée.

Mis à jour le 7 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter de la dorade grise ?
  3. Dorade grise, dorade royale, pageot, pagre : comment ne pas confondre ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'une dorade grise ?
  5. Par quoi remplacer la dorade grise ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la dorade grise ?
  7. Questions fréquentes

La dorade grise (Spondyliosoma cantharus), appelée griset, est un poisson de la famille des sparidés pêché surtout au chalut en Manche et en Bretagne ; plus petite et nettement moins chère que la dorade royale, elle est en pleine saison en fin d'hiver, quand les criées normandes en vendent le plus. En France, les dénominations commerciales admises sont « griset » et « dorade grise ». Ce n'est ni la dorade royale (Sparus aurata), ni la dorade rose ou les pageots (Pagellus), ni le pagre (Pagrus pagrus).

Fiche d'achat

Dorade grise
Nom scientifiqueSpondyliosoma cantharus
Pleine saisonFévrier et mars : 29 % des ventes de l'année en criée en 2024. Présente toute l'année, plus rare de mai à novembre
Repos biologiquePas de fermeture ni de quota européen pour cette espèce
Taille minimaleAucune taille minimale européenne (règlement UE 2019/1241)
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)300 à 500 g, 500 à 800 g, 800 g à 1 kg, 1 kg et plus ; parfois en tailles T1 à T3. Mentions fréquentes : ligne, côtier, petit bateau
Principales criées (2024)1 466 t vendues en criée. Port-en-Bessin 20 %, Boulogne-sur-Mer 14 %, Le Guilvinec 8 %, Granville 6 %, Erquy 5 %, La Turballe 5 %
OriginesManche et Atlantique nord-est (zone FAO 27) pour l'essentiel des ventes en criée françaises ; l'espèce vit aussi en Méditerranée (zone FAO 37)
Modes de pêcheSurtout le chalut (pélagique, parfois en bœuf, ou de fond) : en 2025, les chalutiers ont fourni environ 69 % des ventes en criée, les senneurs de fond 12 % ; le reste au filet, à la ligne et au casier
RendementEnviron 40 % de filets sans peau pour la famille des sparidés (FAO) : ordre de grandeur, à mesurer sur vos réceptions
ConservationEntière, vidée, sous glace fondante (0 à 2 °C)

Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer) ; engins : même source, année 2025, seule détaillée. Ces chiffres ne couvrent que le poisson vendu en criée, pas celui vendu de gré à gré.

  • 1 466 tde dorade grise vendues en criée en France en 2024
  • 20 %de ces ventes à Port-en-Bessin
  • 4,10 €/kgde prix moyen en criée, contre 12,02 €/kg pour la dorade royale

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024.

Quand acheter de la dorade grise ?

En fin d'hiver. En 2024, les criées françaises en ont vendu 230 t en février et 188 t en mars, contre 83 t en mai et 80 t en novembre. C'est aussi en fin d'hiver que son prix est le plus bas. Les deux premières criées sont deux ports de la Manche, Port-en-Bessin et Boulogne-sur-Mer, et l'essentiel de la dorade grise vendue en criée vient des chalutiers.

L'espèce se reproduit au printemps et en été près des côtes de la Manche : selon l'interprofession normande, les mâles y préparent des « nids » sur des fonds de graviers fins. Elle reste présente sur les mercuriales le reste de l'année, en plus petites quantités et plus chère.

EspèceJFMAMJJASOND
Dorade griseprésentapports fortsapports fortsprésentprésentprésentprésentprésentprésentprésentprésentprésent

●● apports forts ; ● présents ; ○ faibles. Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Dorade grise, dorade royale, pageot, pagre : comment ne pas confondre ?

EspèceNom scientifiqueDénominations admises en FranceÀ retenir
Dorade griseSpondyliosoma cantharusgriset, dorade grisecorps gris, sans bandeau doré ; environ trois fois moins chère que la royale en criée
Dorade royaleSparus auratadorade royale, dauradebandeau doré entre les yeux ; surtout d'élevage, sauvage à l'automne
Dorade rosePagellus bogaraveodorade rose, pageot rosepoisson rose, de la famille des pageots
Pagre communPagrus pagruspagre commun, doradepoisson rose ; peut être vendu sous le seul nom « dorade »

« Dorade » sans précision ne désigne donc pas une espèce : sur une mercuriale, une carte ou une étiquette, demandez le nom exact et le nom scientifique, obligatoire sur l'étiquette avec la zone de capture et l'engin. La couleur et le bandeau sont des indices de métier ; l'étiquette fait foi.

Comment juger la fraîcheur d'une dorade grise ?

Œil bombé et clair ; ouïes rouge vif ; écailles bien adhérentes et brillantes ; corps rigide, chair ferme qui reprend sa forme ; odeur iodée. Un ventre mou et des écailles qui partent au toucher signalent un poisson de plusieurs jours.

Par quoi remplacer la dorade grise ?

UsageSubstitutRemarque
Poisson entier au four, plat du jourDorade royale d'élevagedisponible toute l'année, plus chère
Filet poêléPageot, rouget-barbetchair ferme, portions comparables
Gros calibre à partagerBar, maigreprix plus élevé au kilo

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la dorade grise ?

Prix moyen de première vente en criée, France, 2024Dorade grise
Moyenne annuelleenviron 4,10 €/kg
Mois le moins cherdécembre : environ 3,00 €/kg ; février : environ 3,01 €/kg
Mois le plus cheravril : environ 5,59 €/kg
Écart entre criéesde 2,52 €/kg (Port-en-Bessin) à 4,64 €/kg (La Turballe)

Année 2024, toutes criées françaises : prix moyen de première vente en halle à marée, national (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée, classeur publié le 02/07/2026). Écart entre criées : la moins chère et la plus chère des halles qui pèsent au moins 5 % des volumes. Prix donnés au centime, vu leur niveau. Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

Achetez-la en fin d'hiver : le prix suit l'inverse des apports. En février 2024, avec 230 t vendues, la dorade grise s'est vendue autour de 3,01 €/kg ; en avril, avec 102 t, autour de 5,59 €/kg, et en mai, avec 83 t, autour de 5,24 €/kg. 2025 confirme la même saisonnalité, février le moins cher et des prix plus hauts d'avril à novembre. L'écart entre criées est large : les deux grandes criées de la Manche, Port-en-Bessin et Boulogne-sur-Mer, sont les moins chères (2,52 et 2,89 €/kg), les criées de Bretagne et de Loire-Atlantique plus chères (de 3,91 €/kg au Guilvinec à 4,64 €/kg à La Turballe). Le calibre, le mode de pêche et les débouchés locaux peuvent l'expliquer ; le classeur ne permet pas de trancher.

  • La saison : abondante et bon marché en février et en mars, plus rare et plus chère du printemps à l'automne.
  • Le calibre : comparez les prix à calibre égal, une ligne « 300/500 » et une ligne « 1 kg et plus » ne sont pas le même produit.
  • Le mode de pêche : sur les mercuriales, la dorade grise de ligne ou de petit bateau côtier est annoncée à part de la dorade de chalut ; comparez les prix à mode de pêche égal.
  • La dorade royale : quand la sauvage manque, la grise sert de solution à prix doux ; en 2024, son prix moyen en criée était près de trois fois plus bas.
  • La météo : un coup de vent en Manche immobilise les chalutiers et coupe l'offre de fin d'hiver.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la dorade grise ?

La fin d'hiver : en 2024, février et mars ont fait 29 % des ventes de l'année en criée, avec un pic en février (230 tonnes). Elle reste disponible le reste de l'année, en plus petites quantités et plus chère.

Griset et dorade grise, est-ce le même poisson ?

Oui. « Griset » et « dorade grise » sont les deux dénominations commerciales admises en France pour Spondyliosoma cantharus.

Quelle est la différence entre dorade grise et dorade royale ?

Ce sont deux espèces de la même famille. La dorade royale (Sparus aurata) porte un bandeau doré entre les yeux et vient surtout de l'élevage ; la dorade grise (Spondyliosoma cantharus) est grise, sans bandeau, et vendue en criée comme poisson de pêche. En criée, en 2024, la royale s'est vendue en moyenne environ 12,02 €/kg, la grise environ 4,10 €/kg.

Quel est le prix de la dorade grise en criée ?

Environ 4,10 €/kg en moyenne en 2024 (FranceAgriMer), de 3,00 €/kg en décembre à 5,59 €/kg en avril. C'est un prix de première vente : le prix payé au mareyeur comprend en plus le mareyage, le transport et la marge.

Quel rendement en filets attendre ?

La FAO retient environ 40 % de filets sans peau pour les sparidés, la famille de la dorade grise ; elle ne donne pas de mesure propre à cette espèce. Pesez vos filets sur quelques réceptions avant de fixer le coût de la portion.

Sources

Pour aller plus loin